朝日酒造の酒ができるまで

今も昔も、変わらぬ技と心

設備は進化しても、手間ひまかける酒造りの工程に変わりはありません。
品質本位を貫くため、地元の米と水を使い、昔から変わらぬ製法と最新の設備で酒造りを行っています。

01米作り

平成2年(1990年)に、農業生産法人「あさひ農研」を設立し、酒造好適米の試験・研究栽培を行いながら、契約栽培農家、JAのみなさんと共に理想の酒米づくりに取り組んでいます。

02精米

酒造りの工程は精米から始まります。精米歩合は50%、40%、中には28%まで磨く米もあります。ここまで米を磨くのは、端正できめ細やかな酒を造るために、余分な成分を削り落とすためです。精米歩合とは、玄米重量に対する白米重量の割合を示す数値です。例えば、精米歩合28%(「得月」「洗心」の精米歩合)とは、100kgの玄米を磨き28kgの白米にしたことを示します。精米歩合の数値によって本醸造、吟醸、大吟醸と名称が変わります。

03洗米・浸漬しんせき蒸米じょうまい

精米後に残っている米ぬかを、水で洗って取り除く工程が洗米です。その後、米を水に浸して米の水分量を調節し(浸漬)、蒸す工程へと進みます。酒米は同じ品種でも産地やその年の天候によって水の吸い方が異なるため、一瞬の見極めを怠らないよう慎重に浸漬時間と米の様子を観察します。

04麹造り

一麹、二酛、三造りと言われ、その後の造りを左右する大切な工程です。
“外硬内軟”に蒸しあげられた米が、淡麗な酒造りに向く最良の「突きはぜ麹」となるよう、二昼夜にわたる緊張の続く作業を経て、麹を育てていきます。

05仕込み

麹が完成すると酛(もと)造り、いわゆる酒母造りに入ります。仕込みタンクに水、麹、蒸米を仕込み、純粋な酵母を培養していきます。そして、酛が完成すると、いよいよ醪(もろみ)仕込み。できあがった酛に添(そえ)、仲(なか)、留(とめ)と三段階で水、麹、蒸米を仕込み、糖化と発酵のバランスをとりながら、経過を観察していきます。タンクの温度を丹念に確認し、絶えず醪の機嫌を伺い、状貌(じょうぼう:もろみ表面の状態)や香りを確かめながら酒の完成を目指します。

06上槽じょうそう

発酵が終わった醪を搾り、生酒が誕生します。その酒を加熱処理(火入れ)した後、低温で熟成させます。そして、調合、ろ過、割り水、びん詰めの工程を経てようやくお客様に飲んでいただける酒ができあがります。
朝日酒造の技が注ぎ込まれた酒は、こうした数多くの工程を経て皆様のもとへ旅立っていくのです。

品質本位を追い求めて

伝統の技を十二分に生かし切るための理想の環境、それが朝日酒造の設備環境に対する考え方です。今できうる限りの品質を維持・実現するための設備環境のもと、品質本位の酒造りを追求しています。
地元の米と水を用い、先人たちから受け継がれた技で、安心して楽しんでいただける製品を造る。そのために、最新の設備を導入して安定して高品質な酒造りができる環境を創り出す努力を続けてきました。
誰からもおいしいと喜んでいただける高品質の酒を生み出せるよう、これからも変わることなく品質本位の姿勢を貫いてまいります。

pagetop